Julienne, Alumette,Battonnet… conheça os tipos de cortes para legumes!

Para você se aventurar na cozinha com um chef, além de ter boas ideias, precisa saber manusear a faca e os tipos cortes para legumes e verduras.

Existem cerca de 20 cortes clássicos na gastronomia com diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor.

Antes de mais nada, os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho como na forma, para que cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação. Use uma faca de qualidade e bem afiada para ficar mais fácil.

Agora vamos aos tipos de cortes:

Chiffonade – é um tipo de corte específico para verduras, em tiras bem finas, como feito na couve refogada que é servida de acompanhamento para a feijoada. Também é usado para o corte de algumas ervas, como manjericão e salsinha.

Brunoise – corte em cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm. Legumes cortados à Brunoise são ideais para saltear na manteiga pois têm cozimento rápido e como recheio de preparações. Este corte também é muito utilizado para cebolas e cogumelos.

Macedoine: corte em cubinhos um pouco maiores que o Brunoise, de 0,5 cm x 0,5 cm.

Allumette: é o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo.

Cubos ou dados: podem variar entre pequenos de 0,6cm x 0,6 cm, médios de 1 cm x 1cm e grandes de 2cm x 2 cm.

Julienne: é o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. Os legumes cortados em julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou crus.

Paysanne: corte em formatos irregulares, losangos, cubos, redondos e ovais todos juntos.

Parisienne: também conhecido como noisette, é um corte em formado de pequenas esferas feitas com boleador de melão.

Rondelle: o clássico corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.

Batton: é o corte da batata-frita, em bastões grandes com dimensões 1,5 cm x 1,5cm x 7 cm.

Battonnet: Uma variação do batton, com espessura mais fina. Dimensões 0,6 cm x 0,6 cm x 7 cm.

Gomos: é o corte da batata rústica, com formato parecido a barquinhas. Bastante usado para tomates e batatas.

 

Agora que você já conhece os principais cortes de legumes e vegetais, fica mais fácil executar algumas receitas. Pratique bastante e capriche no cardápio.

 

Referência: Kitchen aid