Caramelo: conheça quais são os pontos do açúcar

por Preçolandia | 15.08.2018 | Cozinha Gourmet, Dicas, Doces e Sobremesas

Conheça um pouco sobre os pontos do açúcar e veja como alcançar o caramelo!

Fala sério, nada como uma deliciosa calda de caramelo para servir por cima de algum doce ou no recheio de um chocolate, não é mesmo? Seja no pudim, em um bolo ou naquele delicado cupcake, existe algo mágico no sabor do açúcar caramelizado.

Muita gente pensa que só existe uma forma de preparar essa calda, entretanto existem uma série de pontos diferentes do açúcar, até alcançar o caramelo. Cada um deles tem características únicas e podem ser usados de diferentes maneiras na culinária. Conheça um pouco mais sobre o modo de preparo do caramelo e o que muda entre cada ponto do açúcar!

Método Seco

Nesse método, o açúcar é derretido sem que seja necessária a utilização de água. Quando a calda é feita dessa forma, é preciso tomar alguns cuidados, como por exemplo:

Evitar ficar mexendo o açúcar, assim ele não fica “empelotado”;
Não tirar do fogo antes que ele chegue na coloração âmbar ou guaraná, caso contrário ele pode queimar;
Colocar o açúcar sempre no meio da panela, pois as bordas podem queimá-lo.

Método Úmido

Aqui, é incluída uma pequena porção de água (1/2 xícara) para ajudar a caramelizar o açúcar (1 xícara). Trata-se de um dos modos mais eficientes de atingir diferentes pontos da calda. Nesse método, também vale lembrar que não se deve ficar mexendo o açúcar e a água na panela.

Pontos do açúcar

O açúcar muda de acordo com a temperatura a que é submetido:

Fio fino (101 °C) – Muito usado para o preparo de xaropes e marshmallows, o fio fino é o açúcar ainda líquido e não leva mais do que alguns segundos para ser preparado;
Pérola (108 °C) – Um pouco menos líquido que o fio fino, nesse ponto o açúcar escorre e forma uma pequena bolinha na ponta (por isso o nome). É preciso 5 minutos para atingir essa textura.
Fio forte (103 °C) – Mais encorpado que o fio pérola, demora mais tempo para se dissolver na água e é perfeito para o preparo de geléias. Leva 6 minutos para chegar;
Bala mole (113 a 116 °C) – Nesse ponto, é possível perceber que ele forma uma pequena bolinha quando dissolvido na água. É usado para preparar balas e leva em torno de 8 minutos para chegar nesse ponto;
Assoprado (115 °C) – Quando o açúcar chega nesse ponto, é possível assoprá-lo em forma de pequenas “bolhas comestíveis”. Geralmente é encontrado no preparo de glacês de frutas e fondants;
Espelho (117 °C) – Aqui, o açúcar chega a ficar cristalizado como se fossem pequenas lâminas escorrendo pelo garfo. É o ponto ideal para doces como baba de moça e frutas cristalizadas;
Bala Dura (121 a 129°) – Enfim, chegamos ao ponto preferido por quem gosta de preparar doces caramelizados. Pode ser usado para espelhar balas de coco, por exemplo;
Caramelo (145 °C) – Assim que perceber que a borda do açúcar começou a dourar, finalmente você chegou ao ponto do caramelo. Nesse momento é a hora de tirar do fogo, caso contrário ele continua cozinhando e pode queimar.